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01. 东海or南海 哪里的海鲜更好吃？ 以烹东海海鲜出名的江南渔哥，总部在杭州，广州有分店，主理人蔡哥虽然主座杭州，但每次来广州，我们都会约上吃饭，聊天。一口气吃了几道宁波特色海鲜，萝卜丝油带、雪菜笋丝川乌、鲥鱼汁蒸东海黄鱼、鱼头佛跳墙、鳗鲞……每道都很好吃，席间，大家异口同声说东海海鲜远胜南海海鲜，吃撑的我确实没有力气说点什么，只好保持沉默。 海鲜究竟是东海的好吃，还是南海的好吃，还是需要掰扯几句。 02. 决定海鲜好吃的三要素 决定同一种海鲜好不好吃的首要因素是 新鲜度 由于 海水的渗透压与空气的压力不同 ，大部分海鲜离水即死。鱼身上有一种叫 氧化三甲胺 的东西，它有一点 鲜味和微弱的甜味 。鱼死去不久， 氧化三甲胺分解释放的三甲胺、二甲胺是鱼腥味的主要来源 。 此外，鱼油中 DHA和EPA容易氧化 ，产生的 醛酮类物质，也带来不愉悦的风味 。在这个问题上，不论东海的鱼还是南海的鱼，都逃避不了。冷冻可以减缓这一进程， 但是，冷冻后的海鲜，水分子膨胀，形成冰凌，挤压和刺破了海鲜的蛋白质分子和氨基酸，让海鲜的风味大受影响 。 所以， 尽可能地靠近原产地，是海鲜好不好吃的关键 ，这也是海边人都坚持说自己家乡海鲜好的原因。在广州说东海的海鲜比南海的海鲜好，在宁波说南海的海鲜比东海的海鲜好，这都是在啪啪打脸。 决定同一种海鲜好不好吃的第二因素是 脂肪的含量 同一种海鲜，在不同海域里，它的各种营养构成差别不会很大，但一些细微的差别，确实影响了味蕾对它们的感知，比如 脂肪含量决定了海鲜的风味 ， 因为海鲜的风味物质大多集中在脂肪里 。 同样的一种海鲜，它的脂肪含量由它有没东西吃和是否在繁殖期所决定，所以 近海的比深海的好吃，因为近海的营养源更丰富 ， 繁殖期的海鲜因为要积蓄能量繁殖后代，所以更加肥美 。在这方面，东海和南海没有什么差别，拿东海近海且处于繁殖期的鱼与南海深海不处于繁殖期的鱼比，那是田忌赛马，不讲武德。 决定同一种海鲜好不好吃的第三个因素是 氨基酸的含量 同一种海鲜，氨基酸的含量由它所生活海域的海水盐度和温度所决定 ， 海水盐度越高、温度越低，就需要更多的氨基酸来平衡海水的渗透压和温度 。 东海的海水盐度平均为 31～32ppt (partperthousand），南海的海水盐度为 35ppt ，在这方面，南海胜出；但是，水温方面，东海平均水温比南海低了约4℃，在这方面，东海胜出。这两者综合考虑，东海与南海打了个平手， 在夏季7、8、9三个月 ，东海和南海水温差很小，这三个月，同样的鱼， 南海的更好吃！ 当然了， 烹饪技法 也影响了海鲜的口感和风味。人的味觉偏好是小时候就形成了的，比较哪个菜系比那个菜系更好吃，哪个菜系的表现手法更好，这完全也是感情用事，离胡说八道不远。 03. 食践之 从烹饪科学看，各种烹饪手法，实质上就是对食材扬长避短，兼顾地方口味的形式表现。 我们的厨师们不一定都具备现代烹饪科学知识，但千百年的实践摸索，师傅们也总结出了一套接近现代烹饪科学的方法，比如这次蔡哥让我们试的几个菜： 萝卜丝油带 萝卜丝油带，将东海带鱼与萝卜丝同煮， 带鱼的鲜和萝卜丝的甜互相渗透，是这道菜的灵魂 。 长三角把东海带鱼叫“油带”，比珠三角把带鱼叫“牙带”聪明多了， 一个突出了带鱼的肥美，一个突出了带鱼毕露的凶相 ，但这不是什么“东海带鱼比南海带鱼好吃”的理由。 这个季节，是带鱼的繁殖季，东海带鱼和南海近海带鱼都好吃 。 一黄一白，对比还是很明显的。 南海带鱼有深海的、热带的，这类带鱼就比不上东海的带鱼，我们吃带鱼时，有时会吃到一个骨质的小疙瘩，这个通常是带鱼的枕骨瘤，实质上是一种骨质增生，一般只有热带海域的带鱼才会生长，深海的南海带鱼就长这样。 ▲南海深海带鱼的枕骨瘤 萝卜含水量大，纤维之间空隙大，一加热，水被排挤出来，带鱼的鲜味趁虚而入，而萝卜排出来的水带着糖分，也进到带鱼里面，这道菜，逻辑清晰，带鱼极鲜，所以不腥。 雪菜笋丝川乌 雪菜笋丝川乌，将雪菜、笋丝与象山马鲛鱼同煮，笋丝的 天门冬氨酸 与马鲛鱼的 谷氨酸 、 核苷酸 协同作战，鲜味大大提高。 雪菜又叫雪里红、雪里蕻，大吃货袁枚在《随园食单》里说“冬芥，名雪里红。一法整腌，以淡为佳；一法取心风干，斩碎，腌入瓶中。熟后，杂鱼羹中极鲜。” 雪里红与潮汕酸菜一样，都是芥菜腌制的，只是味道淡一些，用来烹鱼，实乃一绝 ： 乳酸把腥味彻底压住， 酸味在味蕾停留的时间长于腥味停留的时间，所以尝不出腥味，贵州的酸汤鱼，也是出于这个道理。 东海马鲛鱼在春天时到浙江象山港产卵，这时最为肥美， 因为是春天的鱼，所以叫 “ 鰆” ，产卵季的马鲛鱼颜色更黑，所以叫 “鯃” ，“鰆鯃”这两个字太难写，所以写成“ 川乌 ”，其实还是马鲛。这道菜，川乌在广州呆了三天，但还是很鲜。 鱼头佛跳墙 鱼头佛跳墙，在传统的佛跳墙基础上加了一个大鱼头，这是一个让人脑洞大开的创新。传统的佛跳墙，选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香。 大量的干货组合，非经长时间炖煮，胶原蛋白没办法释放为明胶。 长时间的炖煮，芳香物质也有一部分挥发跑掉。鱼头的加入，解决了这一问题： 鱼头不需要长时间的炖煮，鲜味的核苷酸和谷氨酸就释放了出来，与佛跳墙的各种干货释放出来的氨基酸汇聚一炉 ， 干香与鲜香，成功会师 。 猪脚火腿烩黄豆 猪脚火腿烩黄豆，这个组合也非常大胆。 火腿与猪脚，一老一嫩，双腿合一，这通乱拳，倒不是花拳绣腿，而是氨基酸的大爆发。 汤里居然看不到一层油，只有奶白色的浓汤，秘诀就在炖得极烂的黄豆。 黄豆长时间炖煮，释放出大量的蛋白质，猪脚和火腿，释放出大量的脂肪，油和水不相溶，所以油浮在水上面，蛋白质分子有疏水端和亲水端，疏水端一头抓住油，亲水端一头抓住水，强拉硬拽，水和油变成一颗颗小油滴，光线一照，就是奶白色。 蔡哥说这就是他小时候的味道，令人怀念。这怎么会不令人怀念？——肉眼看不到的小油滴，脂肪里满满的风味物质，只是，吃一碗就好了，这可是绝对的营养过剩！ 鳗鲞 鳗鲞，就是蒸半干湿鳗鱼干。 “鲞”，从“鱼”从“美”，美味之鱼是也， |
